到目前为止，科学家发现在人体中大约有20多种矿物质是人体所必需的。其中含量大于人体重的0.01%的被称为常量元素，每人每日需要摄取量在100mg以上，主要有钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等。另一类在人体中含量小于人体重的0.01%，或按1990年世卫组织（WHO）的专家委员会提出的在人体组织中的浓度小于250微克/克含量的元素的称为微量元素。它们每人每日的需要量在微克至毫克。
所有这些人体必需的矿物质，它们在人体的生命活动中，起着极其重要的作用。它们参与构成人体组织，如钙、磷、镁、钠是人体骨骼和牙齿的主要组成成分；钾、钠、氯等在细胞内外液中，调解细胞的内外渗透压，控制体内水分分布维持体液的稳定方面起着重要作用；同时适宜浓度的钾、钠、钙、镁等矿物质离子，是维持神经和肌肉的兴奋性细胞膜的通透性，以及细胞的正常功能的必要条件；还有众多离子维持着机体的酸碱平衡；最后，许多矿物质元素也是在人体中活跃的酶的辅基，是激素、维生素、蛋白质和核酸等的构成成分或激活剂，参与体内的多种物质代谢和生理生化活动。
这些矿物质在体内存在着相互影响。如钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收而增加尿钙排泄，因此低钠膳食对骨丢失的影响是预防骨质疏松症需特别关注的问题。此外，钙对微量元素铁和锌的吸收利用也有影响，钙可明显抑制铁吸收。因此合理的膳食摄入和搭配，至关重要。
